A lenda diz que a Deusa Athena (Deusa da sabedoria, guerra, família, artes, agricultura e fertilidade) doou uma oliveira aos humanos como símbolo de paz, longevidade e sabedoria.

Na Itália, a primeira oliveira foi cultivada no sul cerca de 1000 AC. Logo após, os romanos iniciaram a distribuição da cultura para o resto da Itália, dando mais importância e maior valor comercial ao azeite.

Em 1500 DC os morros Toscanos se tornaram ainda mais cobertos por oliveiras, após a família Médici ter doado as terras às famílias que se dedicassem à cultura de oliveiras.

Uma oliveira vive até 200 anos, depois morre e então novos brotos nascem e dão origem a novas àrvores. Portanto em sua essência uma oliveira vive para sempre. É dito que uma oliveira chamada “A Oliveira de Magliano” na Toscana-Itália tem 3500 anos de idade.


Descobrindo a Oliva ou Azeitona
Ao longo da história a oliveira é tida como um item mitológico, simbolizando a longevidade e, por sua madeira de excelente qualidade. Da oliveira extrai-se o azeite de oliva, produto gastronômico cobiçado em todo o mundo. Na história esta preciosidade não foi só consumida como alimento, mas como combustível, lubrificante, matéria prima para sabonetes, como balsâmico medicinal e até para polir o corte de preciosos diamantes. A fruta da oliveira, a oliva ou azeitona, vem sendo consumida durante séculos (desde que o homem descobriu uma forma de amenizar o amargor inerente da fruta crua).

Existe uma enorme variedade de azeitonas, e inúmeras maneiras de preparo delas, com o enorme crescimento das variedades e das áreas de cultivo, a sua distribuição tem se ampliado a cada dia, o que vem a beneficiar os gourmets do mundo todo.


Algumas variedades
Elitses: A Grega, ao contrário da Niçoise, a sua coloração varia do roxo ao preto. É uma fruta pequena e de pouca carne.

Manzanilla: Esta azeitona de coloração verde é originária da Andaluzia na Espanha. É uma fruta média e seu sabor lembra amêndoas. È muito apreciada como Tapas e acompanhando Sherry.

Arbequina: São bem pequenas, de uma coloração puxando para o marrom. Originária da Catalúnia na Espanha e são caracterizadas pelo seu sabor peculiar. São sempre curadas em salmoura, e são reponsáveis pela produção de um azeite de excelente qualidade.Kalamata Uma variedade grega, originária da cidade de Kalamata. São curadas em vinagre de vinho branco, bem carnudas e de sabor marcante.

Farga Aragon: A azeitona do distrito de Aragon na Espanha, é curada em salmoura, possui uma coloração marrom escura e de carne macia.

Ascolane: Variedade Italiana, é originária do distrito de Cuneau. Grande e carnuda possui um sabor muito delicado.

Picholine: É uma variedade que é sempre comercializada verde. Alongada, de tamanho médio, é cultivada no sul da França. Possui um sabor suave lembrando nozes.

Dry Cured: Normalmente curada em sal marinho, para se retirar a umidade durante várias semanas. Após este período, a azeitona estará pronta para o consumo. Esta versão é normalmente mantida imersa em azeite.
Alfonso: São frutas grandes de sabor ácido e coloração roxa.
Nafplion: Seu nome vem da pequena cidade litorânea da Grécia, é uma fruta pequena, coloração verde e sabor que lembra nozes.

Niçoise: De coloração que varia do roxo ao marrom, é pequena e de pouca carne. Originária do sul da França
Gaeta: A mais famosa das gregas. Possui uma pungência (acre) moderada e sabor “profundo”.
Atalanti: Com seu nome vindo da cidade de Atalanti no mar Egeu leste grego. Esta variedade é de coloração verde pálida, quase cinza, arredondada e tamanho médio.


A colheita das olivas
Tanto a colheita de azeitonas como a das uvas, são eventos de grande importância na região Toscana. È o início do processo que criará alguns dos melhores vinhos e azeites produzidos pelo homem.

A escolha do momento certo é fator de grande importância na colheita. O ponto de maturação das olivas na hora da sua colheita irão determinar a qualidade e sabor do azeite. Na Toscana ainda é usado o método de colheita manual, tal método é chamado de Brucatura. É feito com as mãos e um instrumento muito simples com formato de pente com dentes afiados. Os fazendeiros continuam utilizando este método mesmo com as inovações tecnológicas, pois consideram a melhor forma de colher sem danificar suas oliveiras. O período de colheira inicia em 1º de Novembro, dia que se dá como feriado local, acompanhado de muita festa “La festa di ognissanti” , e dura até o dia 15 de Dezembro. O momento ideal é quando a maioria das azeitonas estão maduras.

A colheita consiste em um trabalho muito pesado, mas que não impede a confraternização das famílias, nos locais de colheita, para dividirem o vinho, queijo, prosciutto, pão ou “affetatti qualquer”.

O melhor azeite de oliva é o Extra virgem não filtrado proveniente da Toscana (100% azeitonas Toscanas), aí sim você estará falando do melhor azeite.


O nível de acidez do Azeite Extra Virgem
Para um azeite ser considerado “Extra Virgem”, o óleo deve possuir um nível de acidez abaixo de 1%. Esse é um fator de extrema importância quando da escolha de um azeite de alta qualidade. O sabor e o nível de acidez estão diretamente ligados com: a variedade das oliveiras, a localização do plantio, métodos de cultura, técnicas de prensa e da conservação do óleo. Cada detalhe é parte integrante do resultado final, um azeite de alta qualidade.


O processo de Prensa
Pra ser considerado Extra Virgem, o óleo deve ser prensado em processo mecânico. As azeitonas da Villa la Petraia são as primeiras a serem cuidadosamente selecionadas a mão e então processadas ao mais puro e melhor dos azeites toscanos. O óleo é primeiramente extraído de uma prensa fria e não é filtrado para que mantenhaa riqueza e seu sabor peculiar. As técnicas de prensa são muito importantes para garantir a qualidade do azeite “ Extra Virgem”.


Como manter o Azeite Extra Virgem
Mantenha as garrafas fora da luz direta (especialmente solar). Mantenha a tampa bem fechada sempre.

A temperatura pode alterar a composição do azeite. Sempre manter em uma temperatura abaixo dos 20Cº. O frio extremo não prejudica, porém você terá que trazer o azeite a temperatura ambiente antes de usá-lo, devido a mudança na sua consistência.

O fato de ser não filtrado significa que seu sabor e riqueza são genuínos. O Azeite de Oliva Extra Virgem terá uma sedimentação natural no fundo da garrafa, o que será a sua garantia de genuinidade. Antes de abrir a garrafa, mexa delicadamente virando-a de ponta cabeça.
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