Na cartilha, seu nome é merengue, mas ele é popularmente reverenciado como suspiro. Mistura de clara batida em neve e açúcar, consegue sem truques e falsos requintes ser magistral em todas as suas manifestações – crocante na forma de biscoitinho ou macio como uma musse, o ultraleve suspiro é um verdadeiro manifesto a favor das causas doces e imaculadas.

A fórmula é atribuída a um confeiteiro suíço conhecido como Gasparini, mas foi Marie-Antoine Carême quem consagrou os esbranquiçados pingos de clara e açúcar modelados com a ajuda de um saco de confeitar e levados ao forno. Do século 19 até hoje, é improvável que qualquer cozinha tenha escapado, ao menos uma vez, do exército de migalhas tão característico do suspiro assado.

Embora aclamado assim, barulhento e quebradiço, um alpe suíço coberto de neve e rachaduras, o suspiro é versátil como são seus ingredientes. Amolecido, vira calda de bolos e tortas.

Enquanto você lê esta reportagem, a chef americana Alice Waters tira do forno pelando o suspiro que cobrirá a tartelete de limão servida com sorvete de maracujá somente às quintas-feiras em seu restaurante, o Chez Panisse. Com frutas e sorvetes, o suspiro aparece nos vacherins, ou merengues, nome mais familiar por aqui.

É incorporado às musses e aos cremes. Flerta com castanhas: da ciranda com o marrom glacê nasceu o glamuroso mont blanc. E, finalmente, misturado ao arquiinimigo chantilly e às frutas secas e frescas, está na famosa sobremesa Pavlova, batizada em homenagem à especialmente delicada bailarina russa Anna Pavlova.

A receita é simples, mas existem três métodos de preparo O francês é o menos custoso, adiciona-se aos poucos o açúcar à clara, na batedeira. A técnica é a alça das outras duas: no suíço, repete-se a mesma operação, mas a mistura vai ao fogo em banho-maria e, à maneira italiana, faz-se uma calda com água e açúcar que vai sendo incorporada à clara na batedeira.

“O francês é ideal para fazer o famoso suspirinho assado porque é aquele que dissolve rápido na boca. Não é o melhor para musses e tortas já que a clara está crua, é muito pouco estável. O suíço é bom para fazer os discos que compõem merengues”, explica Heloisa Rodrigues, coordenadora do curso de confeitaria e panificação da Faculdade Anhembi Morumbi, em São Paulo.

Se o objetivo, no entanto, é usar o suspiro para finalizações, você deve optar pelo italiano. “Ele tem um brilho diferente, é de longe o mais consistente. Você ainda pode aromatizar a calda de açúcar com baunilha ou laranja”, ensina Heloisa. O suspiro italiano, quando atinge sua melhor forma, é untuoso e açucarado como o chantilly gostaria de ser e o marshmallow acha que é. Dá para comer de colher.

Heloisa explica que o suspiro perfeito é o oposto daquele que habita nosso imaginário guloso: sequinho e clarinho. Nem puxa-puxa nem dourado. “Suspiro não se assa, se seca”, sentencia. O problema, segundo ela, é que nossas avós têm o costume de preparar o suspiro desta forma, dourado e um pouco amolecido por dentro, chiclete. Já que não existe certo e errado se os apetites são alegremente saciados – e porque não há suspiro melhor que o da nossa infância – reunimos receitas de seis vovós. E uma delas, como não podia deixar de ser, é a minha avó Terezinha.

VOVÓ TININHA PRATA

TORTA DE LIMÃO

INGREDIENTES

Para a massa: 1 ½ xícara de farinha de trigo; 1 colher (chá) de fermento em pó; 2 colheres (sopa) de açúcar; 1 ovo; 75g de margarina. Para o recheio: 1 lata de leite condensado; 3 gemas; 1 colher (chá) de raspas de limão; 1 xícara (café) de suco de limão.

PREPARO

Misture a farinha e o açúcar numa tigela. Abra um buraco no meio da massa e coloque a margarina e o ovo. Amasse e abra, apertando as pontas com os dedos até que ela não grude mais em sua mão. Divida a massa em duas partes. Forre com uma delas o fundo de uma fôrma desmontável. Com a outra parte da massa faça um cordão e enrole em volta da massa enformada. Passe um pouco de clara para segurar a borda da massa. E leve ao forno alto por 10 minutos.

Para o recheio: leve ao fogo o leite condensado, as gemas, as raspas de limão e o suco e mexa até engrossar. Despeje na massa que já está cozida. Bata as claras com açúcar na batedeira e cubra a torta. Asse no forno até dourar.

VOVÓ VERA REGINA OLIVAL

SUSPIRO, MARSHMALLOW E DAMASCO

INGREDIENTES

Para o suspiro: 10 claras; 20 colheres (sopa) de açúcar; raspas de 1 limão. Para o recheio: 300g de damasco; 800 ml de água; 10 colheres (sopa) de açúcar. Para o marshmallow: 2 xícaras (chá) de Karo rótulo vermelho (glucose se milho); 6 claras; 1 pitada de sal.

PREPARO

Deixe os damascos de molho por uma hora e leve-os para ferver até a calda ficar em ponto de fio. Bata as claras e vá pondo, aos poucos, o açúcar e as raspas de limão. Bata muito, até o suspiro estar bem firme. Leve o karo com sal (marshmallow) ao fogo em banho-maria por 7 minutos.

Reserve-o. Faça de três a cinco discos com o suspiro e asse em forno baixo por aproximadamente 50 minutos. Finalização: Em um prato redondo, ponha 1 disco de suspiro. Por cima, espalhe o marshmallow e, por último, faça uma camada com os damascos.

Coloque outro disco e repita a operação quantas vezes for possível. Cubra tudo com o marshmallow e então enfeite com o que restou dos damascos. Sugestão: fica uma delícia também com marrom glacê, em vez de damasco.

VOVÓ LOURDES OLIVEIRA

Suspiro de rapadura (ou castanha de caju

INGREDIENTES

250g de clara; 750g de açúcar. Para o suspiro de rapadura: 200g de rapadura picada. Para o de castanha de caju: 150g de castanha de caju triturada.

PREPARO

Com uma colher, misture o açúcar e a clara. Leve ao fogo baixo e tire quando estiver quente a ponto de não aguentar manter o dedo na mistura. Bata em batedeira por 15 min. Ponha a rapadura (ou a castanha de caju). Modele o suspiro com saco de confeitar, decorando com um pedaço da rapadura (ou pitadas de castanha). Leve ao forno semiaberto, em baixa temperatura, até secar.

VOVÓ STER DE OLIVEIRA

MERENGUE DE MORANGO EM TAÇA

INGREDIENTES

500g de chantilly; 200g de suspiro; 2 caixas de morango cortados ao meio; 5 claras; 10 colheres (sopa) de açúcar.

PREPARO

Bata as claras na batedeira até que fiquem bem consistentes. Depois, acrescente o açúcar aos poucos, uma colher por vez. Usando um saco de confeitar, faça bolas, forre uma fôrma com papel manteiga e asse os suspiros no forno a 160°, semi-aberto, por cerca de 1h20. Para saber se está bom, tire um suspiro e observe se murcha e está mole por dentro. Deve ficar firme e duro. Faça camadas na taça com chantilly, morango e suspiro, até enchê-la.

VOVÓ ARLINE DEL BELLO

SUSPIRO DE LIMÃO

INGREDIENTES

1 copo de clara; 4 copos de açúcar; raspas de limão a gosto

PREPARO

Misture a clara com o açúcar e leve ao banho-maria por 5 min. Ponha na batedeira e tire quando os montes estiverem firmes. Adicione o limão. Faça bolinhas com um saco de confeitar. Leve ao forno em assadeira forrada com papel vegetal por 7 minutos ou até que doure.

VOVÓ TEREZINHA LALONI

SUSPIRO, MORANGO E DOCE DE LEITE

INGREDIENTES

2 latas de leite condensado; 5 ovos (separe as claras das gemas); 1 colher (sopa) de manteiga; 2 caixas de morango cortados ao meio; 2 xícaras de açúcar peneirado.

PREPARO

Peneire as gemas e misture com o leite condensado. Leve ao fogo médio e mexa até que comece a aparecer o fundo da panela. Quando o doce de leite ficar pronto, desligue o fogo, adicione a manteiga e mexa.

Reserve no próprio pirex em que vai servir. Em uma panela, ponha o açúcar e 1 xícara de água. Deixe atingir o ponto de fio. Use uma batedeira potente para bater as claras e vá acrescentando aos poucos e bem devagar, enquanto elas engrossam, a calda de açúcar que acabou de tirar do fogo. Espalhe os morangos sobre o doce de leite do pirex, ponha o suspiro (já morno) e decore com morangos.