Com todo respeito que tenho aos novos talentos que surgem a cada dia.
Espero poder ajudar muitos profissionais com a minha experiência.
Mas…
Sinto as vezes que a minha estimada profissão e opção de vida, vem sendo debochada, com todos esses novatos que vão chegando com arrogância neste mercado de trabalho, saídos de escolinhas de gastronomia de “meia tigela” , chegam esbanjando lorotas de principiantes que leram meia dúzia de livros, e ainda nem sabem diferenciar a teoria da pratica, nem ao menos descascar um legume com técnica e destreza.
Sinto muito informar-lhes que por mais “glamourosa” que pareça ser, esta profissão não esta ai para os fracos e aventureiros.
Na hora H, não tem como fingir…ou você sabe, ou não sabe.
Longas horas e muita dedicação não são a toa…
Fora o “DOM” que vem da natureza.
Pois não podemos esquecer que estamos falando da “Arte Culinária”.
A arte é um dom, e que vem conosco por instinto.
Portanto, um bom resultado na pratica envolve muito estudo, trabalho, dedicação, carinho, vontade, disposição e DOM.
Espero poder contribuir cada vez mais para que o gastronomia seja levada a serio e com o devido respeito.
Não se forma um profissional em 9 meses, desculpem aqueles que discordam, mas é a minha opinião.
O perfil ideal de um Chef de Cuisine
O Chef de Cuisine coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros, de seus ajudantes e dos peões ou copeiros.
Normalmente é assistido por um Sub-Chef, cujas funções são quase idênticas, só alterando o poder de decisão final.
O trabalho de um bom Chef engloba atividades como: Planejamento, previsão, supervisão e controle do funcionamento da cozinha.
Suas tarefas diárias consistem em:
· Dirigir, controlar e supervisionar as atividades executadas pela brigada de cozinha através de ordens claras e precisas.
· Administrar o trabalho dos Chefes de setores, distribuindo tarefas e competências.
· Organizar reuniões regulares com seus funcionários.
· Organizar o treinamento formal e treinar o pessoal no ambiente de trabalho ou em conjunto com o departamento de recursos humanos.
· Resolver as situações de emergência.
· Cuidar da segurança geral (física e patrimonial).
· Participar dos processos de seleção de pessoal da sua área
· Informar a sua brigada sobre o menu: Qualidade dos produtos, preparo correto, apresentação.
· Aumentar a produtividade através da motivação do trabalho em equipe.
O Planejamento:
O planejamento é peça crucial em qualquer administração, e não se torna uma exceção em uma cozinha bem organizada. Dentre as obrigações de rotina de um Chef estão:
· A organização de trabalho e escala de revezamento do pessoal.
· A elaboração de cardápios e sugestões diárias.
· Definições de porções e pesos.
· Elaboração de fichas técnicas do receituário e seus custos.
· Ajudar na elaboração do perfil de cargos e funções de sua brigada.
· Participar como membro ativo em reuniões de planejamento ou reformas de área física.
· Planejamento e avaliação das atividades e resultados na cozinha.
· Participar de inventários e controles na cozinha.
· Autorizar compra ou requisitar produtos necessários.
· Controle dos produtos comprados na hora do recebimento, verificando se as matérias-primas encomendadas foram entregues de acordo com medidas e padrões.
· Supervisionar a estocagem e conservação dos produtos.
· Controlar o desempenho financeiro do seu departamento.
· Controlar a apresentação e qualidade dos pratos preparados.
O bom Chef demonstra o seu domínio sobre as suas atividades mantendo:
· Criatividade na elaboração de novos cardápios.
· Uma especialidade que marque o seu desempenho profissional.
· Utilizar-se de técnicas especiais de cocção.
· Organização e limpeza durante o seu trabalho.
Em regra geral e levando em conta as responsabilidades e atribuições do cargo, o Chefe Executivo de Cozinha como o próprio nome já indica, não desempenha tarefas de produção tanto quanto ao seu 1o Cozinheiro e o resto da brigada. Por uma questão óbvia de que a presença do Chef será sempre requisitada fora do ambiente da cozinha, seja por simples razões sociais (eg. Receber convidados importantes), ou mesmo por que a maior parte de suas tarefas são “paperwork” de escritório.
É aí que entra a importância do Sub-Chef em uma organização sólida, assim como qualquer outro membro é claro, porém, é através do Sub-Chef que as estratégias do jogo serão controladas. Assim como o Sub-Chef está para o Chef Executivo, os outros cargos terão cada qual a suas funções específicas, que deverão ser constantemente supervisionadas pelo Sub-Chef.
Esta supervisão é necessária para que o processo funcione como uma engrenagem, portanto o Sub-Chef deverá estar ali para apontar as falhas e solucioná-las (na medida do possível), só no caso de ultrapassar o seu poder de decisão ou em caso de dúvida, é claro, que ele irá pedir assistência ao Chef Executivo.
Se este princípio for aplicado desde o Peão até a Diretoria, será pouco provável que esta empresa não tenha sucesso, é claro que esta sintonia não é fácil de ser alcançada, porém é aí onde entra a importância do treinamento e da maneira que ele vai ser conduzido.
O ideal é que exista respeito profissional entre os membros da brigada, e para isso toda e qualquer função deve ser executada com orgulho próprio, a pessoa deve tornar-se necessária, provando através do rendimento do seu trabalho, para que ninguém possa vir a corrigi-lo, mas pelo contrário, elogiar seus atos e até cogitar uma promoção de cargo.
· Podemos citar que se um Lava-pratos fizer o seu trabalho sem o mínimo de respeito e interesse, diante dos olhos de seus supervisores isso só provará que: Se esta pessoa não é capaz de executar nem uma tarefa que é considerada de fácil assimilação, o que dirá algo que envolva mais responsabilidade.
Enfim, um Chef de Cuisine deve ter: Capacidade de Gerenciamento, senso de Relações Humanas, Organização, Iniciativa e Espirito de Liderança.
“O dever de um bom cozinheiro é transmitir para a próxima geração tudo o que ele aprendeu e vivenciou.”
Fernand Point-1941
(Chef do Restaurante “La Pyramide” 1897/1955 Maitre Cuisinier e mentor do grande Chef Paul Bocuse)
