A Oliva
Ao longo da história a oliveira é tida como um item mitológico, simbolizando a longevidade e, por sua madeira de excelente qualidade.  Da oliveira extrai-se o azeite de oliva, produto gastronômico cobiçado em todo o mundo. Na história esta preciosidade não foi só consumida como alimento, mas como combustível, lubrificante, matéria prima para sabonetes, como balsâmico medicinal e até para polir o corte de preciosos diamantes.  A fruta da oliveira, a oliva ou azeitona, vem sendo consumida durante séculos (desde que o homem descobriu uma forma de amenizar o amargor inerente da fruta crua).
Existe uma enorme variedade de azeitonas, e inúmeras maneiras de preparo delas, com o enorme crescimento das variedades e das áreas de cultivo, a sua distribuição tem se ampliado a cada dia, o que vem a beneficiar os gourmets do mundo todo.

A seguir cito algumas variedades:
Elitses: A Grega, ao contrário da Niçoise, a sua coloração varia do roxo ao preto. É uma fruta pequena e de pouca carne.
Manzanilla: Esta azeitona de coloração verde é originária da Andaluzia na Espanha. É uma fruta média e seu sabor lembra amêndoas. È muito apreciada como Tapas e acompanhando Sherry.
Arbequina: São bem pequenas, de uma coloração puxando para o marrom. Originária da Catalúnia na Espanha e são caracterizadas pelo seu sabor peculiar. São sempre curadas em salmoura, e são reponsáveis pela produção de um azeite de excelente qualidade.Kalamata Uma variedade grega, originária da cidade de Kalamata. São curadas em vinagre de vinho branco, bem carnudas e de sabor marcante.
Farga Aragon: A azeitona do distrito de Aragon na Espanha, é curada em salmoura, possui uma coloração marrom escura e de carne macia.
Ascolane: Variedade Italiana, é originária do distrito de Cuneau. Grande e carnuda possui um sabor muito delicado.
Picholine: É uma variedade que é sempre comercializada verde. Alongada, de tamanho médio, é cultivada no sul da França. Possui um sabor suave lembrando nozes.
Dry Cured: Normalmente curada em sal marinho, para se retirar a umidade durante várias semanas. Após este período, a azeitona estará pronta para o consumo. Esta versão é normalmente mantida imersa em azeite.
Alfonso: São frutas grandes de sabor ácido e coloração roxa.
Nafplion: Seu nome vem da pequena cidade litorânea da Grécia, é uma fruta pequena, coloração verde e sabor que lembra nozes.
Niçoise: De coloração que varia do roxo ao marrom, é pequena e de pouca carne. Originária do sul da França
Gaeta: A mais famosa das gregas. Possui uma pungência (acre) moderada e sabor “profundo”.
Atalanti: Com seu nome vindo da cidade de Atalanti no mar Egeu  leste grego. Esta variedade é de coloração verde pálida, quase cinza, arredondada e tamanho médio.
 
A colheita das olivas
Tanto a colheita de azeitonas como a das uvas, são eventos de grande importância na região Toscana. È o início do processo que criará alguns dos melhores vinhos e azeites produzidos pelo homem.
A escolha do momento certo é fator de grande importância na colheita. O ponto de maturação das olivas na hora da sua colheita irão determinar a qualidade e sabor do azeite. Na Toscana ainda é usado o método de colheita manual, tal método é chamado de Brucatura. É feito com as mãos  e um instrumento muito simples com formato de pente com dentes afiados. Os fazendeiros continuam utilizando este método mesmo com as inovações tecnológicas, pois consideram a melhor forma de colher sem danificar suas oliveiras. O período de colheira inicia em 1º de Novembro, dia que se dá como feriado local, acompanhado de muita festa “La festa di ognissanti” , e dura até o dia 15 de Dezembro. O momento ideal é quando a maioria das azeitonas estão maduras.
A colheita consiste em um trabalho muito pesado, mas que não impede a confraternização das famílias, nos locais de colheita, para dividirem o vinho, queijo, prosciutto, pão ou “affetatti qualquer”. O melhor azeite de oliva é o Extra virgem não filtrado proveniente da Toscana (100% azeitonas Toscanas), aí sim você estará falando do melhor azeite.

O nível de acidez do Azeite Extra Virgem
Para um azeite ser considerado “Extra Virgem”, o óleo deve possuir um nível de acidez abaixo de 1%. Esse é um fator de extrema importância quando da escolha de um azeite de alta qualidade. O sabor e o nível de acidez estão diretamente ligados com: a variedade das oliveiras, a localização do plantio, métodos de cultura, técnicas de prensa e da conservação do óleo. Cada detalhe é parte integrante do resultado final, um azeite de alta qualidade.