As próximas edições farão parte do mesmo assunto, a base do açougue.
São as descrições dos cortes de carne bovina no Brasil. Espero que
venha a ser de valia para os amantes da carne, na hora de comprar o
corte certo para a receita desejada.

Raquete
Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua e segundo coió.
Pode ainda ser chamado de marucha (espanhol), paleron (francês) ou
blade clod (inglês).
Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é
uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende
excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.

Peixinho
Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do braço,
lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser chamado de chingolo
(espanhol), jumeau (francês) ou chuck tender (inglês). Tem fibras
curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. Sendo bem cozido ou moído,
o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser
também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.

Miolo da Paleta
Também conhecido como centro da paleta, coração da paleta, pá, cruz
machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda ser
chamado de corazón de paleta (espanhol), boule de macreuse (francês) ou
shoulder clod (inglês). Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou
moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.

Pescoço
Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo. Também
chamado de cogote (espanhol), collier (francês) ou neck (inglês).  Por
ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos
tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser
utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados,
enrolado com temperos ou assado na panela com molho.

Acém
Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de
acém, lombinho de acém e tirante. Pode, ainda, ser chamado de aguja
(espanhol), basses côtes (francês) ou chuck (inglês). É o pedaço maior
e mais macio do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra
que deve ser cozida por calor úmido. O acém rende ótimos ensopados,
picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela,
carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.

Costela
Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É
a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e
mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de
agulha ou costela minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de
tira (espanhol), plat-de-côtes (francês) ou short ribs (inglês). A
costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas.
Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É
utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de
carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um
sabor muito especial.

Costela Ponta de Agulha ou Costela Minga
Também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa
torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastante
cartilagem entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife
(espanhol), flanchet (francês) ou cube roll cover (inglês). Fica muito
bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha das
churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve
ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas
fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, é
facilmente reconhecida por sua cor rosada, e que deve ser retirado e
preparado em separado.

Matambre
O matambre tem seu nome originado do espanhol ´mata hambre´ (mata a
fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se
retira é esta ´manta´ que envolve a costela. Quando se compra costela,
o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve
ser preparada separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto,
cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro
preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes,
lingüiça e ovos.