Desde a semana passada, estou dedicando o espaço ao longo de três
semanas, para tirar as duvidas de muitas pessoas, sobre os cortes de
carne bovina. Estes cortes são os mais conhecidos e utilizados nos
açougues brasileiros em geral. Os cortes de outras partes do Mundo e
também de outros tipos de carne, trarei em colunas futuras. Espero
estar contribuindo com a vossa literatura
gastronômica.
Caso tenha dúvidas, me escreva: chefminoli@terra.com.br
Peito
Também conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho
(espanhol), poitrine (francês) ou brisket (inglês). Parte do dianteiro
do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita
de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos,
sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho.
Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por
várias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada.
Cupim
O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas
logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos. É
também chamado de giba ou mamilo. Tem sabor característico e paladar
agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em
churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de
celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e
promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de
preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com
sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel
celofane.
Noix
Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode
ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube
roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é
chamado de bisteca ou chuleta. É um corte de carne muito saborosa,
suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado
principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com
legumes, assados, refogados e picadinhos.
Contrafilé
Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo
e filé. É chamado de contrafilé, pois na carcaça do bovino, nesse
corte situa-se contra o filé mignon, ou seja, estão apenas separados
pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou
bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin (inglês).
É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura
na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa,
estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e
assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta
temperatura para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os
primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste
pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura,
que somente será visível quando se estiver fatiando a carne. Prefira
pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o
nervo lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não
tiver sido retirado.
Capa de filé
A capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de costela na porção torácica.
Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para
o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo,
além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e
picadinhos.
Bisteca ou chuleta
Este é um corte especial de lombo, feito através de secções
transversais do músculo com osso sem o filé mignon. É chamado de côte
ou côte de boeuf em francês.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima
em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno
(rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno.
Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.
T-Bone
É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do
músculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do
osso e a parte central do filé mignon do outro. Também conhecido como
Tibone ou T. Bone. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de
gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.
Continua na próxima coluna