Em seqüência, a terceira coluna dedicada as descrições dos cortes de carne bovina no Brasil. Para você que acompanhou desde a primeira, espero que tenha sido informativo e para você que perdeu as duas primeiras partes, caso tenha interesse, me escreva e eu enviarei com satisfação. Meu email: chefminoli@terra.com.br
Filé Mignon
Também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês). É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
Alcatra
Também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. A alcatra completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha. Em francês é chamado de rumsteck e em inglês rump.
A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.
Miolo de alcatra
Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. Chamada de corazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.
Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos.
Picanha
Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne ´encolha´ durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
Maminha
Também conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne (francês) ou tail of round (inglês).
Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
Coxão mole
Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão. Pode ainda ser chamado de nalga de adentro (espanhol), tranche (francês) ou topside (inglês). Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.
Coxão duro
Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol), gîte a la noix (francês) ou flat (inglês). Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento. Sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada e cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
Lagarto ou Tatu
Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond de gîte (francês) ou eye of round (inglês). De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes.
PATINHO
Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola. Pode ainda ser chamado de bola de lomo (espanhol), rond de tranche (francês) ou knuckle (inglês).
Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua – como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
FRALDINHA OU VAZIO
É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette d´aloyau (francês) ou thin flank (inglês).
Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
PACÚ
É um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife do vazio, é chamado de bife de vacio (espanhol), bavette de flanchet (francês) e flank steak (inglês).
MÚSCULO DO TRASEIRO
Também conhecido como músculo mole. Pode ser chamado de tortuguita (espanhol), mouvant (francês) ou heel (inglês).
Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.
MÚSCULO DO DIANTEIRO
Também conhecido como braço e mão de vaca. Pode ainda ser chamado de tortuga (espanhol), jarret ou gîte de devant (francês) ou fore shank (inglês).
Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.
GARRÃO (traseiro)
Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de “osobuco” (espanhol), gîte (francês) ou shank (inglês).
Possui, no centro, osso com tutano que submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode ser usado também em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
GARRÃO (dianteiro)
Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francês) ou shin (inglês). Possui, no centro, um osso com tutano que submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor.
RABO
Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) e tail (inglês). É uma carne muito saborosa, excelente para o preparo de ensopado ou cozidos. Aplicando um processo semelhante ao do ossobuco, pode se obter excelentes resultados. Siga a cocção retirando, com o auxilio de uma concha, o excesso de gordura de impurezas que vão se acumulando sobre o caldo / molho.