Mise en place
Vamos passar por algumas das técnicas profissionais, processos basicos de cortes e preparo do *Mise en place.
*A Palavra Mise em Place vem do Francês e quer dizer coisas no lugar.
Usamos essa palavra no dia a dia da Cozinha para identificar todos os itens que devem estar a disposição pra o preparo final dos pratos.
Cortes
Cortar os alimentos em formas e tamanhos uniformes se torna importante por dois motivos:
Garante o cozimento por igual e realça a aparência na apresentação final.
Os cortes mais comuns para vegetais, além da tradicional rodela é claro, são:
1) Brunoise: Pequenos cubos de aproximadamente 3 mm de lado.
2) Cubos pequenos: Cubos de aproximadamente 6 mm de lado.
3) Cubos médios: Cubos de aproximadamente 12 mm de lado.
4) Cubos Grandes: Cubos de aproximadamente 2 cm de lado.
5) Julienne: Tiras estreitas medindo aproximadamente 3 mm * 3 mm * 6 mm.
6) Batonnet: Tiras mais grossas medindo aproximadamente 6 mm * 6 mm * 6 mm.
Somados aos cortes acima temos também os termos:
1) Picar: Nada mais é do que picar o produto em pequenos pedaços.
2) Concassé: Forma de picar irregularmente, não tão pequeno.
3) Moer: Seria picar da menor forma possível.
4) Ralar: Cortar o produto em bem pequenos e finos pedaços, seja com uma faca ou com um ralador.
5) Chifonade: Que é uma maneira de picar ervas frescas sem esmagá-las.
Os elementos do sabor
Alguns dos elementos mais importantes para se atingir o sabor desejado vem da combinação de vegetais, ervas e especiarias aromatizantes.
Eis os métodos clássicos:
Mirepoix
Esta é a combinação mais básica, sendo ela constituída por: 1 parte de cebola para 1/2 de cenoura e 1/4 de salsão. Esta combinação é usada em todas as áreas da cozinha, influenciando nos sabores de sopas, caldos básicos, peixes, aves, carnes e vegetais.
Em alguns casos é necessário manter o caldo básico o mais claro possível para alcançarmos a coloração ideal, neste caso simplesmente omitimos a cenoura.
Bouquet Garni
É a reunião de duas ou mais ervas frescas e vegetais aromáticos, amarrados com um barbante formando um fardo. O fardo é posto no caldo e retirado antes de ser servido, daí a razão do fardo.
Um bouquet garni por ser formado basicamente por: Tomilho, salsinha, loro, salsão, alho-poró, dentro dos quais pode-se adicionar ou retirar elementos dependendo da sua função na receita.
Sachet
Ervas desidratadas são mais fáceis de serem encontradas no mercado, portanto serão mais usadas. O sachet nada mais é do que um bouquet garni de ervas secas, mas como não é possível amarrá-las.
Nós as colocamos em um saquinho feito de gaze e utilizamos da mesma maneira.
