Os Pescados
Embora o Brasil possua uma costa extensa, a produção legal de pescados é estatisticamente insignificante. O consumo está certamente muito acima do registrado pelo comércio, pois além da já citada pesca de subsistência, a pesca esportiva, seja em rios e lagos ou em pesque-pagues, é responsável por um volume gigantesco de pescado, consumido “in natura”.
Por pescado, pode-se designar qualquer animal de origem aquática, compreendendo peixes, moluscos (ostras, mariscos, lulas, polvos e abalones), equinodermos (ouriço do mar) e crustáceos (caranguejos, siris, camarões e lagostas).O pescado é uma fonte protéica importante, principalmente em países subdesenvolvidos. Em países do sudeste asiático, como Tailândia, Vietnã, Camboja, Filipinas e Indonésia, o pescado fermentado suplementa uma parcela considerável das necessidades diárias da população de baixa renda. A pesca de subsistência é uma prática comum em muitos países, inclusive no Brasil, principalmente nas regiões pantaneiras e amazônica.
Conhecendo as especiarias
O mundo das especiarias é um universo de sabores a descobrir e a sentir, onde todas as experiências gustativas são permitidas.
Açafrão
O açafrão (Crocus sativus, família das iridáceas) é originário do Oriente. Desconhecido no estado selvagem, é há muito tempo cultivado na Europa(França, Espanha, Itália), mas também no Irão, na Caxemira e em Marrocos. O açafrão aprecia terras de vinha. Esta planta vivaz de 10 a 30 cm de altura possui uma «sorva» bastante grande, arredondada, carnuda, branca no interior, de onde partem as suas raízes fibrosas. As folhas, quando erectas, são lineares, estreitas, rasgadas por sulcos, de cor verde-escura em cima e esbranquiçada em baixo. As flores são grandes, violáceas e raiadas de vermelho; aparecem solitárias ou a três, de Setembro a Outubro. Possuem um longo estigma trffido, que caracteriza a planta e constitui a própria droga. O fruto é uma cápsula membranosa, oblonga, com três células contendo sementes subglobulosas.
O açafrão é conhecido desde a mais remota Antiguidade, sendo mencionado nos papiros do Egipto antigo nos séculos, 18 e 19 antes da era cristã, bem como na Bíblia, no Cântico dos Cânticos e na Ilíada de Homero. Dois terços das receitas medievais levavam açafrão. A escola de Salemes, a mais famosa escola de medicina da Idade* Média, glorificava-o nestes termos: «O açafrão reconforta, tornando as ! pessoas felizes, e reforça os membros tratando o fígado.» i Na verdade, o açafrão é euforizante, mas um consumo excessivo pode ser mortal. Há quem diga que é afrodisíaco: desde a Antiguidade que se junta uma pitada de açafrão nos saquinhos de amor, e os italianos do Renascimento eram . grandes adeptos deste pó, que consideravam ser o estimulante amoroso por excelência.
Na culinária, o principal atributo do açafrão é o de reequilibrar o sabor dos pratos salgados e açucarados, bem como o dos licores. 0 açafrão foi sempre muito caro e, ainda hoje, é a mais cara das especiarias, sendo objecto de numerosas falsificações. É importante comprar o açafrão em barbas ou em pó num especieiro de confiança. 0 segredo da cozinha com açafrão reside numa dosagem perfeita: 0,1 g para 4 partes e uma maceração prévia de várias horas em água ou em natas.
Gengibre
Planta herbácea vivaz, o gengibre (Ziniber ofticinale, família das zingiberáceas) é originário da Índia e da Ásia tropical. O seu caule subterrâneo é carnudo, tuberáceo, aromático. O seu caule erecto tem folhas lanceoladas. As flores são esverdeadas, manchadas de violeta. É o caule subterrâneo (rizoma) que é utilizado. Tem a forma de uma mão com dedos grossos. Escolhe-se inteiro, bem rijo, conserva-se facilmente fresco e depois congelado; também o podemos encontrar seco, inteiro ou em pó, cristalizado ou às lamelas frescas em vinagre (no Japão*) ou em xerez.
O gengibre, cujo nome vem do sânscrito, já era conhecido dos gregos, que tinham importado o seu rizoma do Oriente muito antes de Dioscórides lhe ter descoberto as propriedades medicinais e feito referência à sua venda em conserva em Itália. Amplamente utilizado em França até finais do século 18, entrava também na confecção de pães de mel, desempenhando um papel-chave no fabrico do nógado, o pignolat (à base de pistácios, amêndoas, pinhões e açúcar). Ignorado actualmente pelos franceses, continua presente em Inglaterra e na Alemanha, sob a forma de condimento e de aromatizante, em compota e no fabrico dos ginger beer ou ginger ale. Com o gengibre também se prepara um delicioso chá, juntando-lhe a raiz fresca. Em Africa, os Uolofs e os Peuls do Senegal introduziram-no na preparação do seu cuscuz. Na Índia, o gengibre verde é consumido como entrada. Muito aromático e levemente apimentado, o gengibre não é – contrariando certas ideias-feitas – muito picante; serve apenas para aquecer agradavelmente o paladar. O mais interessante será utilizá-lo fresco, cortado em lacas. Na cozinha, é sobretudo apreciado pelo sabor caloroso e pelas virtudes digestivas. São estas virtudes que os chineses exploram ao servi-lo em conserva, no final das refeições, para combater as sonolências digestivas.
