A dieta Mediterrânea
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Pão
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Atribui-se aos egípcios (600 anos AC)
a arte de elaborar os primeiros pães fermentados, passando do consumo de pão
ázimo (sem fermento) feito sobre pedras, ao consumo de pães fermentados e
cozidos em fornos especiais. Este alimento tem estado presente em todas as
culturas mediterrâneas ao longo dos tempos. Tem sido o sustento principal dos
desfavorecidos, utilizado como acompanhamento em refeições das classes
privilegiadas, como lanche dos viajantes, como moeda para o pagamento de
trabalhadores, como símbolo de riqueza e poder.
É um alimento básico e seu
consumo está amplamente espalhado. Obtém-se da fermentação da farinha, misturada
com fermento (Saccaromyces cerevisiae), sal e água, o trabalho da massa e sua
posterior cocção. O componente maior são os carboidratos em forma de amido.
Contém fibra, minerais e vitaminas, os integrais em maior quantidade que os
brancos, e relativamente pouca gordura (exceto pão de forma, ao qual se adiciona
gordura para obter as características sensoriais especificas).
Massas
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Na mitologia latina conta-se
que houve uma disputa entre Vulcano, o deus do fogo e Ceres, a deusa da
vegetação e dos grãos. O deus enfureceu-se tanto que arrancou todos os grãos de
trigo da terra e os amassou com sua enorme clava de ferro. A farinha que obteve,
introduziu na boca do Vesúvio entre suas chamas e vapores, e então as regou com
azeite e comeu o primeiro prato de massa com azeite da história.
A matéria
prima mais recomendada para a elaboração das massas são as sêmolas de trigo
duro, que tem um alto teor em proteínas, ricas em glúten e relativamente pobres
em amido. Este tipo de trigo tem uma particularidade que mesmo depois de moída,
seus produtos continuam sendo granulosos, o que permite que se elabore uma massa
resistente à cocção, mais consistente e menos pegajosa. O valor nutritivo da
massa é indiscutível, tendo em conta que é elaborada a partir do trigo. Mais
importantes ainda em riqueza nutricional são as massas elaboradas com ovos. As
proteínas do trigo são de baixo valor biológico e necessitam ser combinadas com
outros alimentos protéicos. Nas massas “com ovos” esta situação é perfeita. As
proteínas do trigo se combinam com as do ovo (de alto valor biológico) para
terminar em um alimento muito nutritivo.
Por outro lado, a massa normalmente
se alinha com o azeite, e na costa mediterrânea falar de azeite, significa o de
oliva. As conclusões são obvias, um prato quase perfeito do ponto de vista
nutricional.
Cereais:
arroz
Atribui-se aos árabes a
expansão de seu cultivo pela Península Ibérica. O arroz é o cereal cujo cultivo
está mais difundido pelo mundo, só superado pelo trigo. Outros cereais
característicos do mediterrâneo são o centeio, milho, cevada, aveia e amido de
milho. Tem um consumo mais regional e de menor amplitude que o trigo e o
arroz.
A maior parte da energia proveniente do arroz vem dos carboidratos,
especialmente do amido. O conteúdo em fibra dietética é mais do dobro no arroz
integral que no branco, e quanto às fibras se destaca a fibra insolúvel
(celulosa, lignina, algumas hemicelulosas). O conteúdo em proteínas oscila entre
6 e 8% em ambos tipos de arroz, e o arroz é o cereal que contem menor proteína
quantativamente dentro do grupo. A diferença do trigo e de outros cereais, as
proteínas do arroz contem glúten. O teor de lipídeos não é significativo e em
relação aos micronutrientes, seu valor é maior no arroz integral que no polido,
com exceção do cálcio e zinco.
