UM POUCO DE CULTURA & HISTÓRIA
A Cozinha Cajun
Creoles e Cajuns comem para viver.Comida é a razão de suas existências, Comer em abundância, mais… e mais Comida, eles não são gulosos ou tão pouco mesquinhos, pelo contrário, eles dividem convosco. Oferecendo a melhor presa para a vossa degustação e deleite. Eles adaptaram do Espanhol “Mi casa: Su casa” como filosofia estarão felizes em tornar os vossos estômagos cheios de satisfação.
Qual é a diferença entre Creole e Cajun?
A maioria das crônicas na Louisiana afirmam que a resposta é simples:
Muitos Creoles eram Nobres Fazendeiros donos de lavoura que buscavam a “Grand Cuisine”, alguns produtos vinham da França, Espanha, bem como os seus Chefs que utilizavam as técnicas francesas com ingredientes locais, criando um novo conceito à gastronomia.
Já a Culinária Creole por outro lado, era pronunciada “Acadians:”a qual mais tarde veio a se chamar Cajun, tinha uma forte tendência camponesa. Mais robusta, picante e de simples feitio, considerando-se que todos ingredientes eram cozidos em um mesmo Caldeirão, e assim nasceu a “Cajun Cuisine”.
Ao mesmo tempo que as duas cozinhas são tão distintas, existem referências cruzadas. O Arroz é presença certa na cozinha de ambos Chefs Creole e Cajun, normalmente ambos iniciam a cocção com um “Roux”(mistura de óleo e farinha em partes iguais). Sem falar nos outros ingredientes como Caranguejo/Siri, o Camarão de Rio, de Lago, Ostras, Pitu, Peixes de água doce e salgada, Perus, Patos, Rãs, Tartarugas, Jacarés, Porcos, Salsichas feitas em casa, diversos tipos de Feijão, Tomates, Quiabo, Nozes, Laranjas, Vinhos, licores e Brandy.
Há uma coisa em que ambos concordam: é que não existe uma regra, ou uma receita quando se trata de comida.
Existem inúmeras receitas de diversos tipos de Gumbo, Jambalaya, Sopa de Tartaruga, e elas estão todas corretas, pois não existe uma errada. Em seu íntimo cada um deles sabe o que é original, pois as suas cozinhas são as cozinhas do “ad-lib”. Eles estão criando, experimentando, mudando, sempre tentando melhorar cada vez mais…
Por causa destas mudanças é difícil encontrar receitas nos restaurantes, muito poucos Chefs escrevem as suas receitas. A tradição trás as receitas de boca em boca nas cozinhas, em ambiente familiar, a Mamma normalmente passava seus tesouros diretamente para suas filhas, as quais sempre expressavam seus sabores, trazendo tais mudanças.
Cajun: o nome aplica-se a descendentes Franco-Canadenses, que hoje residem na região chamada Louisiana, no Sudeste dos Estados Unidos.
Os Cajuns vivem em pequenas comunidades ao longo do Golfo do México, onde criam seu gado, e cultivam suas lavouras diversas. Trabalhos artesanais caseiros são importantes na cultura e muitas pessoas praticam. Os Cajuns são uma miscigenação de Africanos, Europeus e ancestrais nativos Americanos. Os costumes Franco-Canadenses são preservados entre os Cajun, assim como a forte gastronomia regional, o seu estilo musical distinto e somando ao Inglês, falam o seu próprio dialeto, um derivado do Francês arcaico.
Alguns termos Cajun
Andouille– Espécie de salsicha Cajun feita de estômago de porco e outros ingredientes.
Bayou– Região do Pantanal de Louisiana, Àgua fresca
Blackened – Um tipo de tempero Cajun Suavemente Picante
Boila– Court Bouillon com aroma de especiarias e citrus
Cardinale – Manteiga, Roux, Creme, Fumet de Frutos do Mar, Holy Trinity e redução de tomate, um cremoso e suave molho Cajun.
Cayenne– Pimenta vermelha longa e fina usada como especiaria em diversas receitas Cajun.
Crawfish– Crustáceo muito comum em Louisiana, usado em muitas receitas Cajun. O Crawfish é similar a uma mini Lagosta.
Holy Trinity– Refogado tradicional de Pimentão verde, Cebola e Aipo.
Molho Creole– Levemente picante, porém adocicado, com base de tomate leva Holy Trinity.
Cest-bom (Cê-bom)– É bom… Uma expressão francesa comum nas ruas da Louisiana, a qual expressa a satisfaçãoe a alegria.
Dirty Rice– Arroz de grão médiocozido com especiarias, carne de porco e bovina.
Etouffee– Um método de preparo da cozinha Cajun, que significa amaciado e cozido sem Roux, Its used to cook Crawfish e outros.
Gumbo– Prato com base de um Roux escuro, Frango, Salsicha Cajun, Quiabo, Pimentão, e Cebola e Aipo.
Jambalaya– Refogado Cajun que leva camarões, Salsicha, Frango, Arroz, Alho,Holy Trinity e Especiarias.
Laissez Les Bom Temps Rouler – Deixe os bons tempos rolar… (expressão francesa)
Merci Beaucoup– Muito Obrigado em Franco Louisiana.
Mon amimes Ami...– Meus Amigos, Meus Amigos… (Franco Louisianav)
Okra– Quiabo (legume vindo da África)
Pirogue– O fundo oco de um barco.
Poor Boy– Pão Francês, Tomate, Alface, e maionese caseira Creole, com Batata doce frita.
“Nós oferecemos Frango Salada, Blackened Frango, Hambúrguers, Ostras, Camarões, Crawfish, Jacaré, Blackened Bagre.”
Roux– Método clássico da cozinha francesa utilizado na cajun que consiste mesclar partes iguais de Farinha de Trigo e um tipo de gordura e levar ao calor tornando-o claro ao escuro.
Zydeco – Um tipo de músicao qual é ligeiramente bluesy com um toque de Soul.
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