E mais um pouco de gastronomia
“O segredo de um bom chefe, é descobrir
que não há segredos”.
Cozinhando por métodos
(O Tempo profissionaliza uma atividade e podemos comprovar isso através da historia.).
Para muitas pessoas a Culinária Caseira se tornou apenas um hábito, ou, no caso de novas receitas, simplesmente seguir a receita.
Por outro lado Chefes Profissionais enfatizam teoria, técnica e procedimentos gerais.
Esta distinção entre Cozinha Caseira e Cozinha Profissional já data de + ou – 200 anos, ou seja, pelo tempo em que existem restaurantes.
Os restaurantes modernos originaram-se na época da Revolução Francesa no fim do século XVIII.
A palavra Restaurante originou-se do verbo francês “restaurer” que significa restaurar.
Em 1765 um comerciante/cozinheiro chamado Boulanger resolveu dar o nome às suas sopas de Restauradoras, daí o local onde se vendiam restauradoras se chamava RESTAURANTE.
Muitos Chefes que trabalhavam em Mansões ficaram sem emprego após a revolução, surgiu então a necessidade de desenvolver-se uma nova forma de culinária para suprir a demanda dos novos restaurantes.
A culinária caseira é baseada, ou em uma receita escrita ou bem guardada na memória.
A culinária profissional desenvolvida por Chefs, foi baseada em técnicas e procedimentos.
A Velha cozinha camponesa não era flexível o suficiente para o preparo com eficiência de uma grande variedade de pratos, de uma única vez, da forma correta como requer um restaurante.
Simplicidade e complexidade
Para desvendarmos os mistérios da complexidade existe um caminho muito simples.
A teoria, uma vez compreendida, facilitará tremendamente a prática.
Aprendendo a teoria básica você poderá aplicar à qualquer preparação, é muito mais fácil que decorar centenas de receitas sem compreender como elas funcionam.
Uma das principais lições de um bom Chefe é que a mais simples das receitas se torna superior àquelas mais elaboradas e complexas, mas que foram elaboradas com indiferença, apenas utilizando-se ingredientes de boa qualidade e atenção.
A receita
É dado o nome de Receita ao conjunto de instruções para a produção de certo prato.
No entanto o profissional de cozinha é treinado para ler uma receita através dos princípios básicos, ou seja, ele vê a receita como um meio de aplicar princípios e técnicas básicas a um determinado ingrediente.
Não importa o quanto complexa for a receita, através do entendimento dos procedimentos e terminologias usadas e medindo corretamente os ingredientes você chegará ao resultado desejado.
Uma receita poderá lhe dizer tudo, porém sempre haverá a necessidade de um “feeling” da pessoa que a executa. Há diversas razões para se afirmar isso:
a Produtos alimentícios raramente serão uniformes. Por serem produtos naturais, vegetais, frutas, carnes e peixes nunca terão a uniformidade de produtos manufaturados. As variações existentes tais como: firmeza ou maturação do produto acabam influenciando no modo de preparo do mesmo, às vezes afetando uma receita por inteiro.
a Cozinhas não possuem os mesmos equipamentos. Há diversos tipos de panelas, fornos e fogões os quais emitem variados níveis de temperatura, tornando a cocção mais rápida ou mais lenta.
a É praticamente impossível dar instruções exatas a muitos dos processos existentes. Por exemplo:
Como você ajusta o queimador se a instrução diz “fogo médio?”.
Qual é a consistência ideal de um molho que as instruções pedem para cozinhar até engrossar?
Um Chefe experiente já adquiriu habilidade para julgar tais instruções através do bom senso.
Especialmente pela prática, a experiência e a diversidade de informações adquiridas, que teremos auto-confiança, para lidar com as situações do dia a dia da profissão.