O famoso choro ao cortar cebola, que muitos fazem graça quando acontece, se deve ao rompimento de uma fina teia de celulose que a circunda. As substancias armazenadas em digamos “compartimentos” separados, entram em contato e ao se combinar uns aos outros, formam compostos.

Estes compostos são extremamente *voláteis (*que evaporam facilmente a temperatura ambiente), as moléculas desses compostos vão através do ar ate nossos olhos causando a reação, irritando as mucosas causando as lagrimas.

Uma das soluções e resfriar a cebola descascada antes de cortar, pois tais compostos vão evaporar mais lentamente.Outra seria molhar a faca e a superfície de corte, pois os compostos sulforosos são altamente solúveis em água.

O ardido que sentimos ao morder uma cebola crua e é provocado pela mesma reação que nos faz chorar.

Uma forma de evitar esse ardido desagradável é escaldar a cebola já cortada e imediatamente colocá-la em água com gelo, para impedir que siga cozinhando.
Pode ser cortada em rodelas e ser lavada em água abundante e ser deixada por algumas horas em água gelada.

– Portanto há uma razão técnica para picarmos a cebola:
Quanto menor a cebola e cortada menor será a sensação ardida, pois dessa forma, mais e mais vasos são rompidos e os compostos indesejados serão liberados no ar.

Pequeno Dicionário:

Vinha d’alho: Base aromática que consiste em um caldo ou tempero líquido preparado com vinagre ou vinho (que agem através da água nas proteínas)
e temperos como alho, cebola, louro, etc.
 
Salmoura: Mistura de água com sal. A vinha d’alho e a salmoura são utilizadas para temperar carnes, peixes e legumes, impregnando-se nos alimentos e conferindo sabor aos mesmos. Também são importantes, pois auxiliam a conservação das carnes. Não devem ser usados para temperar carnes de animais jovens, porque eliminam o sabor característico dessas carnes.   

Beurre Manié: Mistura fria de manteiga fresca e farinha de trigo, usada para ligar pequenas quantidades de fundos de ensopados, guisados e vegetais ao creme. É utilizada também como liga de massas. 

Gelatinas : As gelatinas podem ser naturais, obtidas do cozimento de ossos da canela, pele e mocotó de gado, ou industriais como a gelatina obtida de algas marinhas. São utilizadas para engrossar molhos frios, massas e produtos de pastelaria. As mais usadas são as industriais, comercializadas em folhas ou em pó, usadas diluídas em caldo ou outro fundo morno.

Aprendizado:
Uma boa dica para os curiosos e amantes da Gastronomia.
Um curso que inicia no próximo dia 10 de outubro, realizado pelo Chef Flávio Frenkel do Café Capoani.
O curso será dado em módulos, para maiores esclarecimentos, entrar em contato com Janaína ou Heloíza.
(41) 3018 6573

INTRODUÇÃO À HIGIENE DE ALIMENTOS

COMER é um dos prazeres da vida, mas que possa causar sérios danos à nossa saúde caso a comida não tenha sido manipulada com os devidos padrões de higiene.

A intoxicação alimentar atinge milhares de pessoas por ano. Existem razões para que isso aconteça:
Baixo padrão de higiene do manipulador é uma delas, e que ocorre devido ao descaso e a ignorância de certos proprietários de estabelecimentos alimentícios.

Nos dias de hoje a tendência é aumentar cada vez mais o consumo de comida de rápido e de fácil acesso, de refeições em restaurantes com freqüência, Shopping Centers, etc… É por isso que devemos nos preocupar cada dia mais com a higiene na manipulação de alimentos.

 

Quais serão os benefícios que a higiene adequada dos alimentos nos proporciona?

 Saúde, satisfação pessoal, cumprimento das leis, aumento da vida útil de alimentos armazenados, melhores condições de vida (trabalho, pessoal).

Quais serão os custos das más condições de higiene de um estabelecimento manipulador de alimentos?

 Surtos de intoxicação alimentar, reclamações de clientes, infestação de pestes, perda de alimentos (= dinheiro), problemas com a justiça, a má propaganda e a eventual falência da empresa.

 

 

Aviso aos Profissionais iniciantes e aos mais experientes:
Estou recrutando Estagiários e Cozinheiros de nível de Chef de Partida.
O perfil será analisado através da apresentação de CV acompanhado de carta de apresentação e possíveis referencias.
Os interessados deverão enviar um e-mail intitulado: “Estagiário” ou “Chef de Partida” respectivamente para [email protected]
Acesse www.chefminoli.com